Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
L'Apicio moderno V
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
L'Apicio moderno V
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità de' Pesci si di mare, che de' laghi, e de' fiumi; nulladimeno ne accennerò alcune le più importanti, e spiegherò inoltre brevemente il metodo, onde conoscere la freschezza de' Pesci, e ai loro Articoli particolari le pesche, e le stagioni nelle quali sono migliori: Recapito importantissimo, ed essenziale, da cui dipende la delicatezza, sapore, e buon gusto di tutte le vivande di Pesce.
L'Apicio moderno V
Sarebbe per altro un dilungarmi moltissimo se volessi inserire in questo volume tutte le diverse qualità de' Pesci si di mare, che de' laghi, e de
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettina di carta etc.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettina di carta
Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell' olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
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Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima di servire, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loro marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
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Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe
Antrè = Fate un corto-Brodo, metà vino bianco, e metà acqua, o brodo di magro, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, un pezzo di butirro, o un poco d'olio; fate bollire un quarto d'ora; indi metteteci delle Triglie di scoglio, o nostrali, ben pulite; ma quelle di scoglio con tutte le squame; quando saranno cotte servitele, ben scolate, levando le squame a quelle di scoglio, con sopra un Ragù di code di Gamberi, o di grasso o di magro. Vedete questi due Ragù nel Tom. IV. pag. 10., e in questo Cap. I. pag. 53. Queste Triglie le potete ancora servire senza Salsa, guarnite di petrosemolo verde; cioè quelle di scoglio con tutte le squame, e le nostrali senza.
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un poco d'olio; fate bollire un quarto d'ora; indi metteteci delle Triglie di scoglio, o nostrali, ben pulite; ma quelle di scoglio con tutte le squame
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al Lettore, riserbandomi di parlare diffusamente di tutti i pesci nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contradire le migliori, e le più stimate.
L'Apicio moderno V
distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contradire le migliori, e le più stimate.
Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua in guisa, che alcuna volta non è possibile di poterli mangiare.
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Si debbano scegliere le Alici, e le Sardelle grosse, fresche, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le librette della lingua
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, come le Alici; mentre allora sono buone, e delicate al gusto.
L'Apicio moderno V
Le Sardelle nuotano in truppa assai folta, e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
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Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a
Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 152., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.
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Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag.147.
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Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia molto comune in Francia, ed altri Paesi.
L'Apicio moderno V
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dal lago Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
L'Apicio moderno V
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dal lago Ladoga, e
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per il suo esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
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Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce
Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori, e le più stimate sono quelle prese nella Saine. In Roma la sua pesca principia di Marzo e dura a tutto Luglio.
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Devesi scegliere la Laccia assai fresca, di una carne bianca, polputa, e soda. In Francia le migliori, e le più stimate sono quelle prese nella Saine
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
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Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, e forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
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Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di seta, e ponete le Ostriche a parte.
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Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di
Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o burirro; indi passatele al setaccio, e servitevene nelle occorrenze.
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Lavate, e nettate bene le alici salate, levategli le spine, battetele sopra la tavola colla costa del coltello, mescolandole con un pochino d'olio, o
Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta ec.
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Antrè di grasso, e di magro = Le Aringhe fresche le potete apprestare esattamente come le Alici fresche, tanto sul piatto, che in cassettine di carta
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
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Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di servire, fatale cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loto marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
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Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe
Antrè = Fate un corto-Brodo, metà vino bianco, e metà acqua, o brodo di magro, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, un pezzo di butirro, o un poco d'olio; fate bollire un quarto d'ora; indi metteteci delle Triglie di scoglio, o nostrali, ben pulite; ma quelle di scoglio con tutte le squame; quando saranno cotte servitele, ben scolate, levando le squame a quelle di scoglio, con sopra un Ragù di code di Gamberi, o di grasso o di magro. Vedete questi due Ragù nel Tom. IV. pag. 11., e in questo Cap. I. pag. 75. Queste Triglie le potete an cora servire senza Salsa, guarnite di petrose molo verde; cioè quelle di scoglio con tutte le squame, e le nostrali senza.
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un poco d'olio; fate bollire un quarto d'ora; indi metteteci delle Triglie di scoglio, o nostrali, ben pulite; ma quelle di scoglio con tutte le squame
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al Lettore, distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contraddire le migliori, e le più stimate.
L'Apicio moderno V
Lettore, distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contraddire le migliori, e le più
Orduvre = Dopo che avrete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 179., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate. Ma è sempre meglio dissossarle.
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Orduvre = Dopo che avrete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di
Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda o fredda. Vedetela nel Tom. I.
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Orduvre = Quando le Alici saranno fritte, o Panate all'arancio, o arrostite alla Napolitana, le potete servire sopra ad una Salsa alla Remolada calda
Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, mentre allora sono molto saporite e delicate.
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Della Sarda Le Sarde nuotano in troppa assai folta e stretta, come le Alici, colle quali hanno questo di comune. Si debbano mangiare subito prese
Siccome le Sarde si apprestano esattamente come le Alici, onde sì rende inutile una repitizione, potendosi le Sarde preparate nella stessa maniera. Nulladimeno ecco qui sotto il modo di arrostirle.
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Siccome le Sarde si apprestano esattamente come le Alici, onde sì rende inutile una repitizione, potendosi le Sarde preparate nella stessa maniera
Si debbano scegliere le Sarde, ed anche le Alici tresche, grosse, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le fibrette nervose della lingua in guisa, che alcuna volta non è possìbile di poterli mangiare.
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Si debbano scegliere le Sarde, ed anche le Alici tresche, grosse, e polpute. Quando questi pescetti non sono freschi pizzicano le fibrette nervose
Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due ai convalescenti, onde eccitare loro l'appetito, e purificare lo stomaco dalle flemme e superfluità Sarde alla Gratella.
L'Apicio moderno V
Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
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Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena
Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il pollice ec. Esso è un pesce di mare, nè mai rimonta le acque dolci.
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Le Aguglie sono più o meno lunghe, e grosse, essendovene della lunghezza di un palmo e mezzo, e talvolta due palmi, grosse come il dito mignolo, il
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga, e Onega, le più eccellenti, e delicate al gusto. In Roma ne abbiamo delle buone da Rieti, da Vicovaro, e da Tivoli. Le prime sono le più grosse, ma non hanno un così buon sapore, che le ultime.
L'Apicio moderno V
Le Trotte del lago di Ginevera, sono le più grosse, che io abbia vedute, e quelle del fiume Neva in Pietroburgo, le quali scendono dai laghi Ladoga
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
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Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce, che potete vedere ai loro Articoli particolari, e ciò per non replicare le medesime cose.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando averete ben nettate le Tinche, levategli i due filetti, puliteli dalle spine, e apprestateli come tutti gli altri filetti di pesce
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
L'Apicio moderno V
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e
Accademia della crusca